Крошливость вареной колбасы при нарезке является серьезным дефектом, который существенно снижает товарный вид продукта и вызывает справедливые нарекания со стороны потребителей. Основная причина этого явления заключается в недостаточной эмульгации жира и воды при приготовлении фарша, когда жировые частицы не распределяются равномерно по белковой матрице, а собираются в крупные конгломераты, которые после термической обработки создают зоны ослабленной структуры. В таких местах сцепление между мышечными волокнами оказывается минимальным, и при прохождении ножа продукт начинает рассыпаться по этим дефектным участкам, давая рваный, неровный срез. Читать далее «Почему варёная колбаса крошится при нарезке»
Интернет-журнал пищевой промышленности