Цвет готового сыра является важнейшим органолептическим показателем, который напрямую влияет на потребительский выбор, а формируется он под воздействием целого комплекса факторов, начиная от состава исходного молока и заканчивая условиями созревания. Основную роль играет содержание каротина — природного пигмента, который поступает в молоко из кормов, потребляемых животными, поэтому сыры из летнего молока, когда коровы пасутся на свежей траве, всегда имеют более выраженный желтый оттенок, чем зимние. Однако цвет может меняться и в процессе производства, и здесь важнейшее значение имеет температура пастеризации, так как длительный нагрев при высоких градусах способствует карамелизации лактозы и дает легкий бежевый оттенок всей массе сырного зерна. Читать далее «Что влияет на цвет готового сыра»
Интернет-журнал пищевой промышленности