Появление жидкой, водянистой консистенции готового йогурта является одной из самых распространенных проблем в молочном производстве, и причин этому может быть несколько, начиная от качества сырья и заканчивая нарушением графика сквашивания. Наиболее частый фактор — недостаточное содержание сухих веществ в исходном молоке, особенно массовой доли белка, который формирует белковый каркас сгустка и отвечает за удержание сыворотки. Если уровень белка ниже восьми с половиной процентов, сгусток получается слабым и нестабильным, а при механическом воздействии, например при перемешивании или розливе, он быстро разрушается и выделяет большое количество свободной жидкости.
Вторым важным моментом является режим сквашивания, где критическое значение имеют температура и время ферментации, которые должны строго соответствовать рекомендациям производителя заквасочных культур. Слишком низкая температура замедляет работу бактерий, и они не успевают наработать достаточное количество молочной кислоты до того момента, как молоко начнет разделяться естественным образом. Напротив, избыточное нагревание может убить часть бактерий или ускорить процесс настолько, что синерезис начнется еще в емкости, и вся сыворотка выпадет в осадок до фасовки, делая продукт неоднородным.
Что делать в такой ситуации: прежде всего необходимо пересмотреть входной контроль молока и при необходимости корректировать его путем добавления сухого обезжиренного молока до требуемых показателей плотности и белка. Далее следует проверить термометрию в емкостях сквашивания и исключить перепады температуры, а также оценить активность закваски с помощью контрольных проб на подъем кислотности. Если проблема сохраняется, стоит рассмотреть возможность внесения стабилизаторов на основе пектина или модифицированного крахмала, которые связывают лишнюю влагу и придают йогурту более плотную структуру без изменения вкуса. Также помогает увеличение времени охлаждения перед розливом, чтобы сгусток окреп и адаптировался к последующему механическому воздействию.