Вкус творога определяется соотношением молочной кислоты и других органических веществ, накопленных в процессе ферментации, и этот баланс напрямую зависит от длительности сквашивания, температуры и активности используемой закваски. Кислый привкус появляется тогда, когда молочнокислые бактерии успевают переработать большую часть лактозы в молочную кислоту, и при этом не происходит своевременного отделения сыворотки, которая выводит часть кислоты из сгустка. Если сквашивание идет слишком долго или температура в емкости оказывается выше рекомендуемых значений, уровень кислотности может достигнуть значений, при которых творог становится резко кислым, и такой продукт часто не пользуется спросом у потребителей, предпочитающих мягкий сбалансированный вкус.
Пресный вкус творога возникает в противоположной ситуации, когда процесс сквашивания останавливают слишком рано, и бактерии не успевают наработать достаточное количество молочной кислоты для формирования характерного кисломолочного букета. Это часто происходит при использовании слабо активной закваски или при низкой температуре в емкости, что замедляет ферментацию, и технолог прерывает процесс по графику, ориентируясь на время, а не на фактический уровень кислотности. Пресный творог имеет вялый, пустой вкус, который многие потребители воспринимают как недостаточную свежесть, хотя технологически продукт может быть полностью безопасным и годным к употреблению в составе других блюд.
Помимо технологических факторов, на вкус творога влияет также качество исходного молока, особенно его буферная емкость, которая зависит от содержания белков и солей кальция. Молоко с высокими буферными свойствами сильнее сопротивляется изменению pH, и для достижения нужной кислотности требуется больше времени и более активная закваска, что создает дополнительные сложности для технолога. Для получения творога с приятным, слегка кислым вкусом без излишней резкости или пресности необходимо точно контролировать кислотность сыворотки на момент слива, поддерживая ее в узком диапазоне, рекомендованном для каждого типа продукта, и немедленно охлаждать сгусток после отделения сыворотки, чтобы остановить дальнейшее кислотообразование.