Правильное хранение мяса перед переработкой начинается с момента его приемки, когда технолог обязан измерить температуру в толще продукта, так как именно этот параметр является главным индикатором свежести и дальнейшего срока годности. Для охлажденного мяса критически важным считается диапазон от ноля до плюс двух градусов, при котором ферментативные процессы максимально замедляются, но при этом не происходит кристаллизации клеточной жидкости. Любое отклонение вверх ускоряет размножение гнилостной микрофлоры, а чрезмерное охлаждение ведет к частичному обезвоживанию поверхностного слоя, что впоследствии отражается на влагоудерживающей способности фарша.
При размещении туш или полутуш в холодильной камере важно соблюдать принципы воздухообмена и не допускать плотного контакта между единицами продукции, поскольку это ухудшает циркуляцию воздуха и создает локальные зоны с повышенной влажностью. Такие зоны становятся идеальной средой для развития плесени и ослизнения поверхности, что особенно опасно для мяса с высоким содержанием жира, которое портится быстрее постных частей. Также необходимо организовать регулярный дренаж образующегося мясного сока, который в застойном состоянии приобретает кислую реакцию и ускоряет гидролитическую порчу тканей.
Для длительного хранения свыше трех суток мясо рекомендуется упаковывать в газообменные пленки или вакуумные мешки, которые предотвращают поверхностное обветривание и потерю товарного вида. Однако даже в вакууме важно следить за тем, чтобы упаковка не нарушалась, а температура была стабильной без циклических размораживаний и повторного замораживания, которые разрушают структуру мышечных волокон. Технолог обязан ежедневно проверять органолептические показатели, особенно цвет и запах, и при первых признаках порчи немедленно отправлять мясо в переработку, чтобы избежать экономических потерь и гарантировать безопасность готовой продукции.