Ускоренное скисание молока на производстве является серьезной проблемой, которая ведет к нарушению технологических графиков и ухудшению качества готовой продукции. Основная причина этого явления кроется в избыточной бактериальной обсемененности сырья, которая возникает либо из-за нарушений условий доения и первичной обработки на ферме, либо при несоблюдении санитарных разрывов между мойками оборудования на самом заводе. Даже незначительное количество психрофильных бактерий, попавших в молоко из плохо промытых танков или трубопроводов, способно резко ускорить процесс кислотообразования, особенно если молоко хранилось при температуре выше плюс четырех градусов дольше допустимого времени.
Немаловажным фактором является также активность природных ферментов, содержащихся в самом молоке, уровень которой возрастает при механическом повреждении жировых шариков во время перекачивания насосами или при излишне интенсивном перемешивании. Поврежденные жировые глобулы становятся доступными для бактериальных ферментов, что запускает цепную реакцию гидролиза и ведет к ускоренному накоплению свободных жирных кислот. При этом молоко может начать киснуть даже при строгом соблюдении температурного режима, если в нем присутствуют следы моющих средств, которые не были полностью удалены после санитарной обработки, поскольку они создают благоприятную среду для отдельных групп микроорганизмов.
Особое внимание стоит уделить качеству заквасок, если речь идет о производственных процессах, но даже при отсутствии внесенных культур дикая микрофлора способна вызвать бурное кислотообразование. Для предотвращения этой проблемы технолог должен регулярно проводить микробиологический контроль сырья по показателям редуктазной пробы и определять количество мезофильных аэробов. При обнаружении тенденции к быстрому скисанию необходимо пересмотреть режимы мойки, усилить контроль температуры при приемке и сократить время накопления сырья в буферных емкостях перед запуском в переработку.