Выбор соли для колбасного производства является ответственной технологической задачей, поскольку этот ингредиент выполняет сразу несколько критически важных функций: влияет на растворимость мясных белков, регулирует водосвязывающую способность фарша и обеспечивает безопасность готового продукта. В промышленности предпочтение отдается поваренной соли первого и высшего сортов с высоким содержанием хлорида натрия, так как чем чище соль, тем предсказуемее ее действие на структуру мясной системы и тем меньше посторонних привкусов она передает готовым колбасам. Важным параметром является размер кристаллов, и здесь выбор зависит от типа оборудования, используемого для приготовления фарша.
Для куттеров и быстроходных мешалок лучше использовать соль тонкого помола, потому что мелкие кристаллы растворяются быстрее и равномернее распределяются по всему объему мясной массы. В то же время для посола крупных кусков при производстве цельномышечных продуктов, таких как ветчина или буженина, применяют соль среднего или крупного помола, которая проникает в толщу мышечной ткани постепенно и дает более деликатный соленый вкус без резких перепадов концентрации. Особое внимание в колбасной промышленности уделяется нитритной соли, которая представляет собой смесь поваренной соли с нитритом натрия в строго регламентированной пропорции.
Нитритная соль применяется для придания продукту характерного розово-красного цвета и, что наиболее важно, для защиты от развития возбудителей ботулизма в условиях ограниченного доступа кислорода при хранении. При ее использовании технолог обязан точно соблюдать нормы внесения, так как превышение допустимого остаточного нитрита в готовом продукте недопустимо с точки зрения безопасности. Также следует учитывать, что соль может содержать примеси карбонатов или сульфатов, которые снижают эффективность связывания влаги и делают фарш рыхлым, поэтому все поступающие партии должны проходить входной лабораторный контроль на чистоту и органолептические свойства.